Räuchern

Grundsätzliches zum Räuchern
Früher diente das Räuchern zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, heute eher zur Veredelung der Geschmacksrichtung. Räuchern kann man auf drei Arten, das Kalträuchern um 25°, das seltener angewandte Warmräuchern bis 70° und das Heißräuchern ab 70°. Heißräuchern verbietet Thüros Räucherschranksich natürlich bei Käse, er wird kalt geräuchert und das auch nur in der festen Version und nicht eingelegt, wie z. B. Mozarella. Kalträuchern nimmt die meiste Zeit in Anspruch und macht das Räuchergut am Haltbarsten, es bleibt dabei roh und wird angewendet zur Herstellung von Räucherschinken oder bei Salami. Heiß geräuchert werden Fische und besondere Wurstsorten. Warm geräuchert wird z. B. der aus Berlin stammende Kasseler. Durch Räuchern wird den Lebensmitteln Wasser entzogen und damit die Lebensbedingungen von Bakterien verschlechtert, was noch durch Zusatz von Salz, Kräutern oder Harzen unterstützt werden kann. Benötigt zum Räuchern wird ein Räucherschrank und Holzspäne oder -mehl. Geräuchert wird Schinken, Wurst, natürlich Fisch und Käse.

Das Räuchern im Räucherschrank
Das Räuchergut wird zuerst eingelegt, es gibt viele Rezepte zum Ansetzen einer solchen Beize. Nach mehrstündigem Trocknen wird es dann in den Schrank gehängt, es darf sich nicht berühren. Danach muss man sehr aufpassen, denn ein einziges heruntergefallenes oder verbranntes Stück verdirbt den ganzen Inhalt des Schranks. Zuerst werden die Lebensmittel bei 70 bis 90 Grad gegart, dafür ist ein gutes Thermometer unerlässlich, welches z. B. in einem Thüros Schrank zum Räuchern beinhaltet ist. Dabei muss der Deckel leicht geöffnet sein. Nach dem Durchgaren (bei Fisch z. B. dauert es 35 bis 40 min) beginnt das eigentliche Räuchern. Die Glut im Räucherschrank wird mit Räuchermehl oder -spänen abgedeckt, meist von Buche oder Erle. Eiche sollte niemals verwendet werden, weil sie zu viel Gerbsäure enthält, ebenso wie Birke wegen zu viel Teer. Auch Tanne mit Zusatz von Wacholderbeeren oder -zweigen wird bei regionalen Spezialitäten wie Schwarzwälder Schinken verwendet. Beim Räuchern mit Thürus Räucherschrank sollte die Temperatur jetzt 50 bis 55 Grad betragen, die Feuerlade und der Deckel müssen jetzt geschlossen sein. Essollte immer darauf geachtet werden, dass eine gute Rauchatmosphäre herrscht, gegebenenfalls müssen Räuchermehl oder Späne nachgelegt werden. Fische sind nach 60 bis 90 min fertig und haben dann eine schöne, goldbraune Farbe. Sind sie noch zu blass, wird die Räucherzeit um 30 min verlängert, wichtig dabei ist eine niedrigere Temperatur um 50°. Das darauf folgende Auskühlen sollte an einem luftigen Ort geschehen. Man kann das fertig Geräucherte lauwarm verzehren, aber ausgekühlt am nächsten Tag entfaltet es seinen vollen Geschmack und ist richtig durchgezogen.

Der Thüros Räucherschrank
Räuchern mit Thüros Räucherschrank ist die moderne Umsetzung der uralten Art der Konservierung von Lebensmitteln, also deren indirekter Erhitzung. Fisch oder Fleisch werden dem Rauch des Holzfeuers ausgesetzt und erhalten so das begehrte rauchige Aroma. Der Schrank ist ganz aus Edelstahl gefertigt und so ist keine Doppelwandisolierung notwendig. Man kann mit ihm dämpfen, dünsten, indirekt grillen, smoken und räuchern in allen gewünschten Temperaturstadien. Für alle Gartenbesitzer, die Geräuchertes lieben, ist ein solcher Schrank ein Muss. Der Thüros Schrank zum Räuchern ist zum Kalt-, Warm- und Heißräuchern geeignet. Zu ihm gehören u. a. eine Späneschale, eine Feuerlade, Fettabtropfplatten, 20 Haken und natürlich ein Thermometer.